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酶解法----解密提高大米蛋白溶解性的好方法

作者: 陶明生 编辑: 朱兴华 来源: 山东体育彩票 发布日期: 2021.11.16
信息摘要:
大米蛋白是公认的优质食品蛋白,大米蛋白的氨基酸组成平衡合理,且含量较高,是其它植物蛋白所无法比拟的。但大米蛋白经高温作用后溶解性较低,甚至凝…

大米蛋白是公认的优质食品蛋白,大米蛋白的氨基酸组成平衡合理,且含量较高,是其它植物蛋白所无法比拟的。但大米蛋白经高温作用后溶解性较低,甚至凝固成为不溶性成分,要合理开发利用大米蛋白是必经之路●!

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目前制备大米蛋白常见的原料有大米、米糟、米糠等。像溶剂提取、酶法提取、碱法提取、酸法提取、物理提取和复合提取法均可用来制取大米蛋白。但不同方法制取的大米蛋白其溶解性是不一样的。

(1)利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性,能使其溶解性增加,溶解度最高可达96.6%。

(2)碱法提取大米蛋白操作简单,但由于高碱条件下降解作用,蛋白质得率一般较低,并会引起分子间交叉耦合和重排,导致蛋白质营养价值下降。

(3)酶碱综合两步法提取大米蛋白,先用α–淀粉酶部分酶解淀粉,使淀粉和大米蛋白结合疏松化,然后对酶解产物进行碱溶酸沉提取蛋白质,所得大米蛋白纯度达85.1%,酸碱综合两步法可改变蛋白质带电性质和电荷分布,改变分子空间构象,在提高溶解度同时有可能改善蛋白质乳化、发泡等物化功能。

(4)酶法提取是利用蛋白酶对大米蛋白降解和修饰作用,使其变成可溶性的肽而被提取出。相对于其他方法,酶解法所得的成品水溶性优异,通过纯化和分离,还可以进一步获得更加精细化的保健、养生或生物医药领域所需要的精品蛋白肽产品,具有良好的市场和社会价值。酶解法制备大米蛋白的制备过程工艺简单,劳动强度小,生产效率高,提取的大米蛋白纯度高,质量优,营养丰富.利用酶解法对大米蛋白进行处理,大米蛋白的溶解度可由0.62%提高至79.30%.

目前用于提取大米蛋白的蛋白酶有酸性蛋白酶、、中性蛋白酶和复合蛋白酶。酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高,碱性蛋白酶次之,风味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差,其原因可能是酸性蛋白酶能较好与大分子大米谷蛋白发生界面作用,同时使淀粉结构变得疏松,使蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解,达到较好提取效果。但单一酶作用效果是远不及复合酶的,采用一种新型复合水解酶处理大米,得到高纯度大米蛋白,蛋白质含量达75%以上。

大米蛋白1_r1_c1

通过复合酶解的方法可以改变大米中蛋白的结构、从三维结构降解为二维结构,失去彼此交联的能力,同时通过淀粉酶的作用,可以使淀粉结构疏松,促进蛋白质的释放和酶解,所生产的大米蛋白肽可完全溶解,产业化条件稳定,产品可规模化生产,具有良好的市场效益。


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