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改性小麦谷朊粉提高乳化性与酶制剂有什么关系?

作者: 林雪芳 编辑: 朱兴华 来源: 山东体育彩票 发布日期: 2021.10.12
信息摘要:
小麦谷朊蛋白又称谷朊粉,是在生产小麦淀粉过程中所产生的副产品,因其具有优良的延伸性黏弹性吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和清淡醇香等特质,在各…
什么是小麦谷朊蛋白?
小麦谷朊蛋白又称谷朊粉,是在生产小麦淀粉过程中所产生的副产品,因其具有优良的延伸性黏弹性吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和清淡醇香等特质,在各种烘焙类食品中,独特的性质使其有着广阔的应用前景,因此的研究可为面筋蛋白在生活中广泛应用奠定基础。
小麦面筋蛋白(1)_r1_c1

谷朊粉

小麦蛋白运用_r1_c1

酶制剂在改性小麦谷朊粉提高乳化性中的酶解原理是什么?
小麦蛋白的乳化性特性与其内在结构和组成有密切关系。是利用酶制剂让小麦蛋白内部分子疏水基团显露出来,促使天门冬氨酸和谷氨酸亲水性增加,疏水性减少,从而提高乳化性能。

乳化性受PH值和离子强度等因素影响,一般会随着PH的变化和含盐量的降低而增强,其蛋白的等电点在PH值7.0-8.0。小麦蛋白改性有几种常规方法,其中生物酶法改性是目前植物蛋白改性的研究重点。研究通常用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。酶法改性在相对温和的条件下进行轻度酶解,不产生复产物的同时,其特异性效果显著。其基本方法为:把一定浓度的谷朊粉(小麦蛋白)溶液调整pH值,加人适当酶进行水浴振荡酶解,反应3-6小时后灭酶便得到乳化性良好的改性蛋白产品。

小麦谷阮蛋白_r1_c1

酶制剂在改性小麦谷朊粉提高乳化性中的优势

酶法改性通常来说是不会导致营养方面的损失,也不会产生有毒物质的,并且在利用酶法的研究的问题上还具有许多优点:a如酶作用具有特异性;b在低酶浓度下也能产生很显著的效果;c酶法改性可以在温和的条件下进行,能耗很低。目前蛋白质的酶法改性已得到很多食品工作者的普遍重视,相信酶法改性在未来的植物蛋白领域中将得到更加广泛的运用●!



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