南宁山东体育彩票生物科技有限责任公司

全球定制型酶制剂生产及技术应用服务商

全国服务热线400-0371-413

聚焦山东体育彩票实时动态,掌握酶制剂行业信息

大米肽的口感关键在于生物酶解技术

作者: 陶明生 编辑: 朱兴华 来源: 动恒华道 发布日期: 2021.09.24
信息摘要:
大米蛋白,是一种优质的植物蛋白,也是我们日常摄取比较多的蛋白质。其富含疏水性的氨基酸,经生物酶解技术后可以得到大米蛋白小分子肽,具有大米蛋白…

大米蛋白,是一种优质的植物蛋白,也是我们日常摄取比较多的蛋白质。其富含疏水性的氨基酸,经生物后可以得到大米蛋白小分子肽,具有大米蛋白所具备的良好的水溶性,更具有易吸收、降血压、抗氧化等多种生理功能,是作食品原料,保健品和营养配方的好选择。

大米肽

然而,一些大米肽生产企业和消费者都反馈大米肽产品有苦味,不好接受。我们知道,蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的,并与蛋白质的氨基酸组成与结构相关。肽的分子量、氨基酸的组成、序列和立体结构均是苦味重要的影响因素。由于大米肽富含疏水性的氨基酸,因此随着酶解深度的增加,大米肽的分子量逐步加深,导致所制产品的苦味也会随着增加。

当分子量小于5000Da的时候,疏水氨基酸逐步暴露出来,产品就会出现苦味。在大分子蛋白链逐渐被酶切成小分子肽段时,其疏水性氨基酸开始被全面表露出来。随着肽链分子量越来越小,疏水性氨基酸表露得越来越多,蛋白肽的苦味就越来越重。当蛋白链被酶切到分子量处于500~1000Da的时候是苦味最明显的时候,而此时也是肽链上的功能基团表露最多的时候,也就是大米肽功能作用最广泛和最强的时候。

其实解决这个问题的关键,要保持两个要点,第一是酶解酶切的深度要达到最佳的状态,以确保功能基团表露最多,达到大米肽产品的最佳应用功能;与此同时,第二要控制其暴露的疏水氨基酸数量,以控制苦味的来源。

可以批量工业生产的方案之一,是分步酶解法,运用让蛋白酶水解达到所需酶解深度,分子量和功能基团充分提取后,在加入风味酶,对疏水性氨基酸末端进行修饰,从而降低或去除大部分的大米肽当中的苦味感。这种技术方案也常用在其他动植物蛋白肽的制作和提取过程中,以改善类似产品的风味口感,以便进一步完善产品调配和后期加工工作。


摸索是最大的成本●!全球17年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答,免费提供小样●!可立即拨打免费电话咨询400-0371-413,也可扫描微信二维码咨询。

977922c1afe94a17815dedaea8e20c2f_9

【原创声音】本文由南宁山东体育彩票生物科技原创文章,转载需注明出处。


全国服务热线

400-0371-413
?版权所有 2019-2039 山东体育彩票 保留一切权利 备案号:
   百度统计

扫一扫客服微信号
更多惊喜与您共享

  • 客服微信号