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大豆蛋白改性酶解制备大豆肽

作者: 杨沛沛 编辑: 朱兴华 来源: 山东体育彩票 发布日期: 2021.09.28
信息摘要:
大豆蛋白的营养价值丰富,资源丰富,消化吸收好,具备与加工性、食品嗜好性等相关的各种功能特性,但大豆蛋白质分子量大、低pH值时溶解度低,高浓度…

大豆蛋白的营养价值丰富,资源丰富,消化吸收好,具备与加工性、食品嗜好性等相关的各种功能特性,使得其在食品行业中得到广泛应用。但大豆蛋白质分子量大、低pH值时溶解度低,高浓度时黏度大的缺点,无法同时满足食品、工业加工中对蛋白质功能特性的不同需求,限制了大豆蛋白的利用,由此需要通过技术生产出功能特性各异的专用大豆蛋白系列产品。

大豆改性应用

大豆蛋白改性技术主要有物理改性、化学改性、酶法改性,因酶法改性具有反应条件温和、专一性强、效率高及毒副作用小的特点,已逐渐成为目前最主要的改性手段。

目前行业内较多的是利用酶解制备大豆肽,酶的选择上主要是动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。通过酶法水解大豆蛋白制备的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在体内易消化吸收快的优点,且大豆肽具有抗疲劳、降血压、降低胆固醇、提高免疫力、抗肿瘤、控制肥胖等多种生理功能,使其应用范围迅速扩大,提高了大豆产品的附加值。


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