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蛋白酶在食品加工中有哪些作用?

作者: 珠珠 编辑: 朱兴华 来源: 山东体育彩票 发布日期: 2021.09.11
信息摘要:
蛋白酶是一种具有催化作用的特殊蛋白质,它以蛋白质的形式存在。与其他催化剂相较,酶具有多重优点,如底物专一性强、反应条件缓和、反应效率高和副产…

随着社会的进步与科技的发展,食品加工工艺也不断发展和完善,促进了人们对食物色、香、味俱全的要求。是一种具有催化作用的特殊蛋白质,它以蛋白质的形式存在。与其他催化剂相较,酶具有多重优点,如底物专一性强、反应条件缓和、反应效率高和副产品少等特点。近年来,酶技术在食品加工过程中的应用越来越广泛,是传统食品加工中化学用剂的良好替代品。

蛋白酶在食品加工中的作用

    蛋白酶是一种水解酶,是食品加工中应用最广泛的是蛋白酶,食品加工中最常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶等,它是催化蛋白质水解的一类酶,是酶学研究中较早也是最深入的一种酶,在中被广泛的应用,常见的应用领域有肉类嫩化、动植物蛋白水解多肽、酵母抽提物生产、鲍鱼脱皮等等,都可以看到蛋白酶的身影。在食品加工中,它发挥了3点作用。

木瓜蛋白酶

以木瓜蛋白酶为例

1、提高蛋白质的利用率

蛋白质通过分解为多肽、小肽及氨基酸,再通过人体小肠吸收,因此,蛋白质是人体所需的必须营养素,构成人体各个组织的主要成分,蛋白质摄入量不足会影响人体健康,因此,提高机体对蛋白质的消化利用率就显得尤为重要。

在食品加工中,通过添加蛋白酶处理蛋白原料,是提高蛋白质利用率的主要途径之一。从食品加工初期到食品的储存运输过程中,不仅可以促进蛋白质分解成小分子肽、氨基酸,提高人体对蛋白质的消化吸收,还可以用于生产制作高蛋白、低脂肪的食品,解决幼儿、老龄人以及特殊人群对蛋白质的特殊需求,提高食品中蛋白质的消化利用率。

2、改变蛋白质的功能特性

食品的感官品质主要由食品蛋白质的功能性质所决定, 而这些独特的功能又和蛋白质分子的大小、形状以及表面的化学性质密切相关,进一步关系到蛋白质分子与风味物质的结合,影响到食品的口感。

中的蛋白质经蛋白酶酶解作用改变了蛋白质的各级结构,使蛋白质的化学性质发生变化,从而影响其溶解性、水合性和乳化性等功能特性,有利于生产出更高标准的各类食品。如,大豆蛋白改性,通过对大豆分离蛋白的轻度水解,提高了大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、流动性、口感性,可应用于冰激凌、蛋糕等食领域,大大增加了其应用领域。

冰淇淋蛋糕

3、提升产品档次、延长食品保质期

啤酒中的沉淀物主要是为蛋白质氧化而产生沉淀,有些还包括多酚类化合物或大分子糖类。胶体溶液类的液态饮品在生产、储存和运输的过程中,容易产生大量的大分子沉淀,影响食品的品质风味以及后续的销售,而蛋白酶可有效分解蛋白质,改善饮品中由蛋白质引起的沉淀的现象,保持液体食品的各种感官品质,提升产品档次、延长食品保质期。

延长啤酒 保质期

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